西点烘焙知识大搜罗之“打发”

百甜汇甜品培训:



  在整个做蛋糕的过程中几乎是不停地在搅打,怪不得有人把做蛋糕或烤蛋糕直接说是“打蛋糕”。百甜汇西点培训学校(www.naicha.org.cn)今天就来和大家说说西点烘焙过程中常常要做的打发技巧。

 

什么是打发?
  打发就是将材料以打蛋器用力搅拌,使大量空气进入材料中,如打发蛋白、全蛋、奶油等。

 

 

a.打发蛋白
  天使蛋糕、戚风蛋糕以及一部分海绵蛋糕是先打蛋白的,蛋黄后来才加入拌匀。蛋白的黏性很强,打入空气后会形成一个一个包着空气的细小泡沫,一经高温烘焙空气膨胀便会把蛋糕体积膨大,但是蛋白非常敏感,沾到一丝油气、水气就不能打发,所以分蛋时必须非常小心,容器工具也必须彻底洗净擦干。
  百甜汇西点培训学校提示您打蛋白最好用螺旋形打蛋器,用手握着,往下偏左打,顺着弹起来的力道提起再往下打,蛋白起先是黏液状,1分钟左右会成为泡沫状,就要加糖。未加糖的蛋白在怎么打也不容易坚硬,无法达到支撑蛋糕的目的。继续打约5分钟左右成为光泽的奶油状,提起打蛋器,见打蛋器上的蛋白尖峰下垂,此为“湿性发泡”。再打2-3分钟,提起打蛋器,其中会有1-2厘米高的尖峰站立不下垂,光泽较差,此为“硬性发泡”。如果再打,会打成一球一球的棉花状。

 

b.打发全蛋
  最早期的海绵蛋糕是用全蛋加糖直接打发的,后来才有分蛋的打法,因为后来科学家发现蛋黄中含有大量脂肪,或妨碍蛋白的起泡,因此打全蛋比打蛋白费力得多。并且以同样分量的材料来打,全蛋式蛋糕的体积比分蛋式蛋糕小,吃起来也不够松软。
  不过如果家里有电动打蛋器可代劳,做全蛋式的蛋糕真是很方便。既不必分蛋,又可少用一些容器,5分钟就可打好一个蛋糕。全蛋的打发不容易分成阶段,只可观察期颜色越来越白,浓度越来越高,就是打发了。

 

c.打发奶油
  打奶油很简单,将奶油和糖放在钢盆中,用电动打蛋器或直形打蛋器即可,期限奶油较硬,越打越松软,颜色也会变浅最后便成了蓬松入羽毛状的奶油糊。电动打蛋器约须打1-2分钟,手打则须3-5分钟。


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